Sicurezza alimentare - HACCP

Igiene e sicurezza alimentare

ETICHETTATURA PRODOTTI ALIMENTARI OBBLIGO TABELLE NUTRIZIONALI DAL 13/12/2016

A partire dalla fine del 2016 quindi gli operatori del settore alimentare saranno tenuti ad inserire una "dichiarazione nutrizionale" sulla confezione o in etichetta.

Come noto il Regolamento 1169/2011 (del 25/10/2011) modifica alcuni aspetti della disciplina dell'etichettatura dei prodotti alimentari.  La diretta applicazione del Regolamento è scattata a partire dal 13/12/2014, tre anni dopo la sua entrata in vigore, ad eccezione delle norme sulla dichiarazione nutrizionale che si applicheranno solo dopo il 13/12/2016.

A partire dalla fine del 2016 quindi gli operatori del settore alimentare con il cui nome o con la cui ragione sociale è commercializzato il prodotto (o l'importatore), saranno tenuti ad inserire una "dichiarazione nutrizionale" sulla confezione, o in etichetta.

Tutti i prodotti alimentari preconfezionati, salvo alcune eccezioni, dovranno quindi riportare una tabella nutrizionale con i valori di energia (kcal o kj), grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale, relativa a 100 grammi di prodotto e, su base volontaria, relativa alla porzione confezionata. Sempre su base volontaria, potrà essere riportato in etichetta in termini percentuali il contributo di una porzione di alimento rispetto ai fabbisogni medi quotidiani di un adulto medio.

Restano esclusi da tale obbligo i prodotti venduti sfusi (pane, pasticceria, gelati ecc.).

L'allegato V del Regolamento stabilisce quali siano le eccezioni, cioè i casi in cui la tabella nutrizionale non è obbligatoria ma solo facoltativa. Eccolo in allegato: ALIMENTI AI QUALI NON SI APPLICA L'OBBLIGO DELLA DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE

1. I prodotti non trasformati che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti; 2. i prodotti trasformati che sono stati sottoposti unicamente a maturazione e che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti; 3. le acque destinate al consumo umano, comprese quelle che contengono come soli ingredienti aggiunti anidride carbonica e/o aromi; 4. le piante aromatiche, le spezie o le loro miscele; 5. il sale e i succedanei del sale; 6. gli edulcoranti da tavola; 7. i prodotti contemplati dalla direttiva 1999/4/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 22 febbraio 1999, relativa agli estratti di caffè e agli estratti di cicoria ( 1 ), i chicchi di caffè interi o macinati e i chicchi di caffè decaffeinati interi o macinati; 8. le infusioni a base di erbe e di frutta, i tè, tè decaffeinati, tè istantanei o solubili o estratti di tè, tè istantanei o solubili o estratti di tè decaffeinati, senza altri ingredienti aggiunti tranne aromi che non modificano il valore nutrizionale del tè; 9. gli aceti di fermentazione e i loro succedanei, compresi quelli i cui soli ingredienti aggiunti sono aromi; 10. gli aromi; 11. gli additivi alimentari; 12. i coadiuvanti tecnologici; 13. gli enzimi alimentari; 14. la gelatina; 15. i composti di gelificazione per marmellate; 16. i lieviti; 17. le gomme da masticare; 18. gli alimenti confezionati in imballaggi o contenitori la cui superficie maggiore misura meno di 25 cm 2 ; 19. gli alimenti, anche confezionati in maniera artigianale, forniti direttamente dal fabbricante di piccole quantità di prodotti al consumatore finale o a strutture locali di vendita al dettaglio che forniscono direttamente al consumatore

Per le bevande con tenore alcolico >1,2% la dichiarazione nutrizionale può limitarsi al solo valore energetico.

La nostra associazione ha da tempo previsto un apposito servizio a pagamento per l'elaborazione delle tabelle nutrizionali.

Inoltre in queste settimane ci stiamo attivando con la Camera di Commercio di Bolzano per ottenere la possibilità di utilizzare e mettere a disposizione delle aziende uno specifico software, da poco realizzato, che permetterebbe un'agevole compilazione di etichette e tabelle nutrizionali. Vi aggiorneremo quanto prima su questa opportunità.

Per ottenere copia della normativa e per ricevere ulteriori informazioni e consulenze in materia dei vostri prodotti è a disposizione il nostro ufficio.

 

Il Corso ex libretto sanitario

Il Regolamento Regionale n. 25 del 15 maggio 2008 stabilisce che tutti gli addetti alle mansioni di produzione post-primaria, la trasformazione, la preparazione, la somministrazione, il commercio di prodotti alimentari sono tenuti alla frequenza di corsi di formazione della durata di 4 ore con una periodicità quadriennale.

Il corso di formazione, che sostituisce il libretto di idoneità sanitaria soppresso dalla Legge Regionale n° 22 del 24 luglio 2007, è finalizzato a rafforzare comportamenti igienicamente corretti ed a sviluppare conoscenze in ordine al proprio stato di salute ed ai collegati pericoli di trasmissione di malattie attraverso gli alimenti.

Il corso, organizzato dalla Confartigianato Imprese Taranto, è tenuto da docenti con esperienza professionale e didattica specifica nel settore dell’igiene e sicurezza alimentare e/o da tecnici dell’ASL.

La frequenza al corso è obbligatoria. Al termine delle 4 ore, solo se il partecipante avrà frequentato con puntualità la lezione, riceverà l’idoneo attestato di frequenza unitamente alle dispense previste.

I corsi sono calendarizzati e realizzati da Confartigianato Taranto per target omogenei di operatori.

La data di avvio del corso sarà comunicata per tempo all’impresa partecipante.

Tali corsi prevedono la trattazione dei seguenti argomenti:

- igiene della persona, degli ambienti e delle attrezzature;

- igiene della lavorazione: modalità di contaminazione e conservazione degli alimenti; rischi per la salute legati al consumo di alimenti;

- valutazione del rischio alimentare e sistemi di controllo (HACCP);

Il costo di partecipazione è di solo  €. 15,00 più IVA.


E' possibile partecipare al corso inviando la scheda di adesione tramite posta elettronica all’indirizzo Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. oppure a mezzo fax al n° 099.336775 od in alternativa recandosi personalmente presso la sede della Confartigianato

 

 

 

 

scarica la scheda di partecipazione

L'assistenza globale di Confartigianato

Confartigianato Imprese Taranto  è strutturata ed organizzata per offrire ai propri associati una assistenza globale per la gestione di tutti gli adempimenti ed i comportamenti richiesti dalla normativa vigente.

 

LO SPORTELLO IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE

PROGETTAZIONE
- assistenza nella progettazione di   locali da adibire alla manipolazione  di alimenti

ORGANIZZAZIONE
- Sopralluogo gratuito  presso l'industria alimentare
- Verifica preliminare igienico  sanitaria sugli ambienti di lavoro,  comportamento dei lavoratori e  flussi produttivi
- Definizione dell'organizzazione e dei compiti del personale

DOCUMENTAZIONE
- Elaborazione del piano di autocontrollo HACCP
- Valutazione dei rischi residui ed identificazione dei punti critici del processo
- Modulistica di registrazione delle attività di monitoraggio e controllo.

FORMAZIONE DEL PERSONALE
- Corsi di formazione per responsabili dell'industria alimentare
- Corsi di formazione per addetti dell'industria alimentare

VERIFICHE
- Check list per la verifica della corretta implementazione del piano  di autocontrollo HACCP
- Assistenza per il riesame periodico  del piano di autocontrollo HACCP
- Analisi microbiologiche e chimico -  fisiche

AUTORIZZAZIONI
- assistenza per la richiesta del Nulla Osta igienico sanitario presso la  ASL di competenza.

 

Confartigianato sa quanti dubbi e quante difficoltà l’attuazione della normativa può generare negli esercenti.

Per questo è nato il sistema HACCP FACILE, un insieme di strumenti e servizi altamente qualificati, che Confartigianato ha pensato e realizzato per adattarsi alla necessità dei diversi operatori del settore alimentare.

Il sistema HACCP FACILE fornisce un servizio di assistenza completo per quanto riguarda la messa in atto delle procedure di controllo indicate dalla legge.

In particolare, il pacchetto offerto comprende l’organizzazione dei corsi,  l’individuazione del responsabile HACCP della struttura, i sopralluoghi, la redazione del Manuale di Autocontrollo e le visite periodiche di controlloambientali e del prodotto.

 

 

 

Gli adempimenti

 

 

Il piano di autocontrollo HACCP

è un documento obbligatorio per ogni industria alimentare. Tale documento dovrà essere messo in atto e documentato in maniera sistematica, cosicché ogni industria alimentare possa essere in grado di dimostrare la sua operatività in ottica di prevenzione dei pericoli alimentari. Il piano di autocontrollo HACCP non vuole essere una pretesa di assenza di non conformità (o anomalie), ma documenta l'impegno a risolvere in modo efficace e tempestivo le situazioni anomale che possono verificarsi e a registrarle su di una apposita modulistica.

Il concetto di autocontrollo è quindi ben lontano dal ridursi ad una semplice esecuzione di analisi.

Il fondamento dell'autocontrollo si basa sulla prevenzione dei pericoli mediante l'applicazione di idonee procedure operative, e, soprattutto, sulla formazione e sulla sensibilizzazione del personale.

Nella stesura di un piano di autocontrollo HACCP non possiamo non segnalare l'importanza che rivestono le cosiddette Buone Pratiche di Lavorazione o "procedure di corretta prassi igienica"; si intendono come tali l'insieme delle corrette metodologie di lavoro del personale, le pratiche di pulizia e disinfezione, la verifica dei mezzi di trasporto, delle attrezzature e della manipolazione dell'alimento lungo le diverse fasi di lavorazione.

La Formazione

I corsi di formazione in materia di igiene degli alimenti sono rivolti al Responsabile Industria Alimentare e agli addetti per soddisfare l'obbligo, sancito dalla legge, di formazione sulle forme di contaminazione e relative tecniche di prevenzione per gli alimenti.

Come previsto dal D. Lgs. 155/97, i corsi hanno anche lo scopo di fornire ai partecipanti le informazioni utili per applicare e gestire il piano di autocontrollo HACCP.

I contenuti del corso vanno dagli aspetti legislativi all'illustrazione dei principi di autocontrollo, dalla microbiologia e igiene degli alimenti ai requisiti minimi di igiene degli ambienti di lavoro, dai cenni generali sul metodo HACCP all'applicazione pratica del piano di autocontrollo.

Al termine dei corsi a tutti i partecipanti viene rilasciato un attestato di frequenza valido a tutti gli effetti di legge.

 

Le Verifiche

La verifica è uno dei sette principi del piano di autocontrollo, e le attività ad essa associate sono definite durante lo studio del piano di autocontrollo HACCP. La verifica deve essere eseguita dall'industria alimentare come parte del piano di autocontrollo.

Per verifica si intende un insieme si attività per controllare la conformità al piano e alla sua applicazione. Queste attività dovrebbero essere pianificate, e approvate anticipatamente dal responsabile dello studio del piano di autocontrollo HACCP. Le verifiche sono quindi finalizzate a controllare che tutte le attività pianificate siano realmente messe in atto, e che stiano funzionando efficacemente. La verifica comprende il controllo della conformità al sistema e la conferma dell'efficacia del sistema.

Le persone che producono o preparano alimenti hanno la responsabilità di garantire che questi alimenti non siano causa di danni alla salute ai consumatori.

La verifica è un'attività continua. E' necessaria una nuova analisi dei rischi ogni volta che vi è un cambiamento di materia prima, di condizioni di processo, di "lay-out" di linea, di condizioni di distribuzione, di preparazione del prodotto e di utilizzo. Una tipica attività di verifica è il campionamento del prodotto finito, che deve fornire l'evidenza che il piano di autocontrollo e la sua reale applicazione sono efficaci, e che gli obbiettivi di igiene sono stati raggiunti.

L'igiene e la sicurezza alimentare - l' HACCP

 

L'igiene e la sicurezza degli alimenti costituiscono oggi requisiti fondamentali, sempre più legati al rispetto di corretti comportamenti del personale impegnato ai vari livelli della filiera alimentare nelle attività di manipolazione, modalità di conservazione e distribuzione e alla gestione degli ambienti dove le lavorazioni avvengono.

Il ruolo dell'alimento e i suoi componenti di base rivestono un'importanza altrettanto rilevante per comprenderne e valutarne la qualità complessiva delle materie prime presenti sul mercato, al fine di fornire la massima garanzia a consumatori sempre più esigenti.

Tutti questi principi sono contenuti in norme di Legge rivolte indistintamente a tutti gli operatori del settore alimentare, sia che trattino prodotti alimentari distribuiti allo stato "sfuso" o già preconfezionato (il cosiddetto "Pacchetto Igiene" e le norme sulla "Rintracciabilità alimentare"); attraverso queste norme viene coniugato l'obbligo della responsabilità e della tutela nei confronti del consumatore, imponendo all'operatore di adottare procedure di prevenzione delle situazioni di rischio nelle proprie attività per garantire il rispetto dei requisiti igienici nelle varie fasi lavorative e distributive degli alimenti, nella varie fasi di lavorazione della filiera alimentare.

Ai fini della prevenzione delle malattie trasmesse attraverso gli alimenti, è fondamentale quindi l'analisi preventiva dei rischi di contaminazione (e quindi l'applicazione di procedure per evitarli) piuttosto che il controllo delle singole persone.

Le norme vigenti impongono a tutti gli operatori del settore alimentare di dotarsi di un sistema di gestione e controllo dell'igiene e sicurezza alimentare delle proprie attività (manuale del piano di autocontrollo) basato sul metodo HACCP, attraverso il quale predisporre tutte le strategie per garantire la sicurezza alimentare nell'impresa condotta.

 

 

Che cosa è il metodo HACCP

Il sistema da adottare per procedere all'analisi dei pericoli che potrebbero verificarsi, in un qualsiasi processo produttivo alimentare, è il metodo di analisi identificato dall'acronimo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ossia Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo (o Prevenzione).

In pratica il metodo parte dalla ricerca di tutti i pericoli che potrebbero insorgere durante il processo produttivo, effettuata mediante l'analisi del diagramma di flusso e quindi delle singole fasi produttive.

Ogni fase produttiva dovrà essere sottoposta ad accurata analisi in modo da evidenziare se durante il suo svolgersi possono manifestarsi dei pericoli (es. contaminazioni microbiologiche, rilascio di sostanze chimiche pericolose, contaminazioni particellari) e se esistono misure di controllo che possono essere adottate per ogni singolo pericolo.

Successivamente, in base all'esperienza ed alla documentazione ufficiale, si procederà ad una selezione dei pericoli banali o con una bassissima possibilità di manifestazione o sviluppo, che quindi non richiedono la messa a punto di procedure in grado di controllarli, e pericoli che invece per la loro gravità richiedono uno specifico sistema di prevenzione.

Il sistema di prevenzione per lo specifico pericolo dovrà quindi essere inserito a quel livello del processo (CCP Critical Control Point- punto critico,basilare, sostanziale di controllo), inteso come fase o operazione, in cui si rende possibile la gestione del pericolo medesimo attraverso comportamenti di prevenzione efficaci.

Infatti per prevenire l'insorgenza di un rischio potrebbero essere tenuti sotto controllo molti fattori (parametri ambientali; impiego di certe macchine, materiali o sostanze; condizioni di lavoro ed attività umane;ambiente esterno) ma in realtà solo il controllo di pochi di essi ha una sostanziale efficacia sulla prevenzione.

 

Le normative del "Pacchetto Igiene" e della Rintracciabilità

A partire dai primi anni '90 il legislatore europeo ha sviluppato disposizioni normative, più o meno specifiche, sul tema della sicurezza alimentare, con l'obiettivo di tutelare la salute dei propri cittadini e garantire uno standard comune di riferimento tra i paesi dell'Unione Europea.

La serie di norme a carattere cogente denominata "Pacchetto Igiene", costituita dai Regolamenti 852/2004, 853/2004, 882 /2004, 854/2004 introduce una serie di obblighi e novità tra i quali l'adozione per gli operatori del settore alimentare di un sistema di gestione di igiene e sicurezza alimentare basato sul metodo HACCP, l'ottenimento del vecchio Nulla Osta igienico sanitario o autorizzazione sanitaria con la nuova procedura di notifica alla ASL competente per territorio ai fini della registrazione dell'attività, con le procedure della denuncia di inizio attività, attraverso specifica modulistica predisposta dalla Regione Puglia.

Il Regolamento CE n. 178/2002 sancisce l'obbligo di garantire la rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi destinati all'uomo dalla produzione primaria fino alla commercializzazione.

Una rintracciabilità, quella del Regolamento 178/2002 che richiede agli operatori della filiera alimentare informazioni del tipo "chi mi ha fornito cosa" e "a chi ho fornito cosa" attraverso la realizzazione di un sistema di gestione che tenga conto di ogni elemento influente e connesso con il movimento delle merci e la loro individuazione (specifica partita/fornitura/lotto di prodotto).

Quindi, sia per ottemperare ai requisiti richiesti dal "Pacchetto Igiene" che dalla rintracciabilità, gli operatori del settore alimentare devono dotarsi di strumenti per acquisire, gestire e fornire informazioni relative al processo di lavorazione di un alimento, dall'acquisizione della materia prima fino alla distribuzione, intervenendo su ogni fase del processo per prevenire i rischi di contaminazione e garantire la salute dei consumatori e la sicurezza dei prodotti alimentari.

L'applicazione dei contenuti riportati nelle norme indicate richiede una "personalizzazione" per ogni azienda in base alle caratteristiche dei prodotti e delle attività specifiche, dei processi e, non da ultimo, degli obiettivi "commerciali" che l'azienda intende raggiungere.

Le attività ricadenti nell'ambito della normativa specifica sono:

  • vendita di generi alimentari sfusi e preconfezionati (esercizi alimentari - supermercati - rivendite di ortofrutticoli - rivendite di carni macellate,pescherie, ecc.);

  • laboratori artigianali di pizzeria, gelaterie, pasta fresca alimentare, pasticcerie;

  • forni di panificazione;

  • attività di somministrazione al pubblico (bar- ristoranti- pizzerie- pubs e circoli privati ove si effettua la somministrazione);

  • mense e punti di ristoro;

  • negozi mobili;

  • caseifici;

  • banchi temporanei per la vendita di alimentari su aree pubbliche.

  • Depositi e magazzini all'ingrosso

Le informazioni necessarie per orientarsi nel considerare ed applicare i sistemi di igiene e sicurezza alimentare e rintracciabilità saranno fornite con il supporto di specifiche ed adeguate competenze, che forniranno anche consulenza tecnico - amministrativa per il disbrigo delle pratiche connesse con l'avvio e lo svolgimento delle attività.

 

Formazione

Il Regolamento Regionale Puglia 15 maggio 2008, n.5 ad oggetto "Organizzazione dei corsi di formazione e di aggiornamento del personale alimentarista ai sensi dell'art. 4 della legge regionale n. 22 del 24.07.07 e s.m.i." ha:

  • individuato le cosiddette "mansioni a rischio", costituite dalla produzione post-primaria, la trasformazione, la preparazione, la somministrazione , il commercio di prodotti alimentari sottoposti a regime di temperatura controllata;

  • previsto che gli addetti alle suddette mansioni sono tenuti alla frequenza dei corsi di formazione a norma del Regolamento e devono acquisire una documentazione attestante la stessa prima di poter essere adibiti a qualsiasi mansione compresa fra quelle individuate "a rischio";

  • previsto che la organizzazione dei corsi di formazione possano essere svolti (art.3) :

  • dal titolare dell'impresa alimentare del proprio personale, avvalendosi dell'apporto di figure professionali esterne con esperienza professionale e didattica specifica nel settore dell'igiene e sicurezza alimentare
  • dalle associazioni di categoria datoriali e dei lavorato



I corsi di formazione, i cui oneri ricadono a carico dei Datori di lavoro, possono essere svolti direttamente in Azienda, come prescritto dalla Legge Regionale 24 luglio 2007, n.22, esclusivamente mediante personale qualificato quali medici igienisti, tecnologi alimentari, biologi e tecnici della Prevenzione.