L'igiene e la sicurezza degli alimenti costituiscono oggi requisiti fondamentali, sempre più legati al rispetto di corretti comportamenti del personale impegnato ai vari livelli della filiera alimentare nelle attività di manipolazione, modalità di conservazione e distribuzione e alla gestione degli ambienti dove le lavorazioni avvengono.

Il ruolo dell'alimento e i suoi componenti di base rivestono un'importanza altrettanto rilevante per comprenderne e valutarne la qualità complessiva delle materie prime presenti sul mercato, al fine di fornire la massima garanzia a consumatori sempre più esigenti.

Tutti questi principi sono contenuti in norme di Legge rivolte indistintamente a tutti gli operatori del settore alimentare, sia che trattino prodotti alimentari distribuiti allo stato "sfuso" o già preconfezionato (il cosiddetto "Pacchetto Igiene" e le norme sulla "Rintracciabilità alimentare"); attraverso queste norme viene coniugato l'obbligo della responsabilità e della tutela nei confronti del consumatore, imponendo all'operatore di adottare procedure di prevenzione delle situazioni di rischio nelle proprie attività per garantire il rispetto dei requisiti igienici nelle varie fasi lavorative e distributive degli alimenti, nella varie fasi di lavorazione della filiera alimentare.

Ai fini della prevenzione delle malattie trasmesse attraverso gli alimenti, è fondamentale quindi l'analisi preventiva dei rischi di contaminazione (e quindi l'applicazione di procedure per evitarli) piuttosto che il controllo delle singole persone.

Le norme vigenti impongono a tutti gli operatori del settore alimentare di dotarsi di un sistema di gestione e controllo dell'igiene e sicurezza alimentare delle proprie attività (manuale del piano di autocontrollo) basato sul metodo HACCP, attraverso il quale predisporre tutte le strategie per garantire la sicurezza alimentare nell'impresa condotta.

 

 

Che cosa è il metodo HACCP

Il sistema da adottare per procedere all'analisi dei pericoli che potrebbero verificarsi, in un qualsiasi processo produttivo alimentare, è il metodo di analisi identificato dall'acronimo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ossia Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo (o Prevenzione).

In pratica il metodo parte dalla ricerca di tutti i pericoli che potrebbero insorgere durante il processo produttivo, effettuata mediante l'analisi del diagramma di flusso e quindi delle singole fasi produttive.

Ogni fase produttiva dovrà essere sottoposta ad accurata analisi in modo da evidenziare se durante il suo svolgersi possono manifestarsi dei pericoli (es. contaminazioni microbiologiche, rilascio di sostanze chimiche pericolose, contaminazioni particellari) e se esistono misure di controllo che possono essere adottate per ogni singolo pericolo.

Successivamente, in base all'esperienza ed alla documentazione ufficiale, si procederà ad una selezione dei pericoli banali o con una bassissima possibilità di manifestazione o sviluppo, che quindi non richiedono la messa a punto di procedure in grado di controllarli, e pericoli che invece per la loro gravità richiedono uno specifico sistema di prevenzione.

Il sistema di prevenzione per lo specifico pericolo dovrà quindi essere inserito a quel livello del processo (CCP Critical Control Point- punto critico,basilare, sostanziale di controllo), inteso come fase o operazione, in cui si rende possibile la gestione del pericolo medesimo attraverso comportamenti di prevenzione efficaci.

Infatti per prevenire l'insorgenza di un rischio potrebbero essere tenuti sotto controllo molti fattori (parametri ambientali; impiego di certe macchine, materiali o sostanze; condizioni di lavoro ed attività umane;ambiente esterno) ma in realtà solo il controllo di pochi di essi ha una sostanziale efficacia sulla prevenzione.

 

Le normative del "Pacchetto Igiene" e della Rintracciabilità

A partire dai primi anni '90 il legislatore europeo ha sviluppato disposizioni normative, più o meno specifiche, sul tema della sicurezza alimentare, con l'obiettivo di tutelare la salute dei propri cittadini e garantire uno standard comune di riferimento tra i paesi dell'Unione Europea.

La serie di norme a carattere cogente denominata "Pacchetto Igiene", costituita dai Regolamenti 852/2004, 853/2004, 882 /2004, 854/2004 introduce una serie di obblighi e novità tra i quali l'adozione per gli operatori del settore alimentare di un sistema di gestione di igiene e sicurezza alimentare basato sul metodo HACCP, l'ottenimento del vecchio Nulla Osta igienico sanitario o autorizzazione sanitaria con la nuova procedura di notifica alla ASL competente per territorio ai fini della registrazione dell'attività, con le procedure della denuncia di inizio attività, attraverso specifica modulistica predisposta dalla Regione Puglia.

Il Regolamento CE n. 178/2002 sancisce l'obbligo di garantire la rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi destinati all'uomo dalla produzione primaria fino alla commercializzazione.

Una rintracciabilità, quella del Regolamento 178/2002 che richiede agli operatori della filiera alimentare informazioni del tipo "chi mi ha fornito cosa" e "a chi ho fornito cosa" attraverso la realizzazione di un sistema di gestione che tenga conto di ogni elemento influente e connesso con il movimento delle merci e la loro individuazione (specifica partita/fornitura/lotto di prodotto).

Quindi, sia per ottemperare ai requisiti richiesti dal "Pacchetto Igiene" che dalla rintracciabilità, gli operatori del settore alimentare devono dotarsi di strumenti per acquisire, gestire e fornire informazioni relative al processo di lavorazione di un alimento, dall'acquisizione della materia prima fino alla distribuzione, intervenendo su ogni fase del processo per prevenire i rischi di contaminazione e garantire la salute dei consumatori e la sicurezza dei prodotti alimentari.

L'applicazione dei contenuti riportati nelle norme indicate richiede una "personalizzazione" per ogni azienda in base alle caratteristiche dei prodotti e delle attività specifiche, dei processi e, non da ultimo, degli obiettivi "commerciali" che l'azienda intende raggiungere.

Le attività ricadenti nell'ambito della normativa specifica sono:

• vendita di generi alimentari sfusi e preconfezionati (esercizi alimentari - supermercati - rivendite di ortofrutticoli - rivendite di carni macellate,pescherie, ecc.);

• laboratori artigianali di pizzeria, gelaterie, pasta fresca alimentare, pasticcerie;

• forni di panificazione;

• attività di somministrazione al pubblico (bar- ristoranti- pizzerie- pubs e circoli privati ove si effettua la somministrazione);

• mense e punti di ristoro;

• negozi mobili;

• caseifici;

• banchi temporanei per la vendita di alimentari su aree pubbliche.

• Depositi e magazzini all'ingrosso

Le informazioni necessarie per orientarsi nel considerare ed applicare i sistemi di igiene e sicurezza alimentare e rintracciabilità saranno fornite con il supporto di specifiche ed adeguate competenze, che forniranno anche consulenza tecnico - amministrativa per il disbrigo delle pratiche connesse con l'avvio e lo svolgimento delle attività.

 

Formazione

Il Regolamento Regionale Puglia 15 maggio 2008, n.5 ad oggetto "Organizzazione dei corsi di formazione e di aggiornamento del personale alimentarista ai sensi dell'art. 4 della legge regionale n. 22 del 24.07.07 e s.m.i." ha:

• individuato le cosiddette "mansioni a rischio", costituite dalla produzione post-primaria, la trasformazione, la preparazione, la somministrazione , il commercio di prodotti alimentari sottoposti a regime di temperatura controllata;

• previsto che gli addetti alle suddette mansioni sono tenuti alla frequenza dei corsi di formazione a norma del Regolamento e devono acquisire una documentazione attestante la stessa prima di poter essere adibiti a qualsiasi mansione compresa fra quelle individuate "a rischio";

• previsto che la organizzazione dei corsi di formazione possano essere svolti (art.3) :

• dal titolare dell'impresa alimentare del proprio personale, avvalendosi dell'apporto di figure professionali esterne con esperienza professionale e didattica specifica nel settore dell'igiene e sicurezza alimentare

• dalle associazioni di categoria datoriali e dei lavorato

I corsi di formazione, i cui oneri ricadono a carico dei Datori di lavoro, possono essere svolti direttamente in Azienda, come prescritto dalla Legge Regionale 24 luglio 2007, n.22, esclusivamente mediante personale qualificato quali medici igienisti, tecnologi alimentari, biologi e tecnici della Prevenzione.