Il piano di autocontrollo HACCP
è un documento obbligatorio per ogni industria alimentare. Tale documento dovrà essere messo in atto e documentato in maniera sistematica, cosicché ogni industria alimentare possa essere in grado di dimostrare la sua operatività in ottica di prevenzione dei pericoli alimentari. Il piano di autocontrollo HACCP non vuole essere una pretesa di assenza di non conformità (o anomalie), ma documenta l'impegno a risolvere in modo efficace e tempestivo le situazioni anomale che possono verificarsi e a registrarle su di una apposita modulistica.
Il concetto di autocontrollo è quindi ben lontano dal ridursi ad una semplice esecuzione di analisi.
Il fondamento dell'autocontrollo si basa sulla prevenzione dei pericoli mediante l'applicazione di idonee procedure operative, e, soprattutto, sulla formazione e sulla sensibilizzazione del personale.
Nella stesura di un piano di autocontrollo HACCP non possiamo non segnalare l'importanza che rivestono le cosiddette Buone Pratiche di Lavorazione o "procedure di corretta prassi igienica"; si intendono come tali l'insieme delle corrette metodologie di lavoro del personale, le pratiche di pulizia e disinfezione, la verifica dei mezzi di trasporto, delle attrezzature e della manipolazione dell'alimento lungo le diverse fasi di lavorazione.
La Formazione
I corsi di formazione in materia di igiene degli alimenti sono rivolti al Responsabile Industria Alimentare e agli addetti per soddisfare l'obbligo, sancito dalla legge, di formazione sulle forme di contaminazione e relative tecniche di prevenzione per gli alimenti.
Come previsto dal D. Lgs. 155/97, i corsi hanno anche lo scopo di fornire ai partecipanti le informazioni utili per applicare e gestire il piano di autocontrollo HACCP.
I contenuti del corso vanno dagli aspetti legislativi all'illustrazione dei principi di autocontrollo, dalla microbiologia e igiene degli alimenti ai requisiti minimi di igiene degli ambienti di lavoro, dai cenni generali sul metodo HACCP all'applicazione pratica del piano di autocontrollo.
Al termine dei corsi a tutti i partecipanti viene rilasciato un attestato di frequenza valido a tutti gli effetti di legge.
Le Verifiche
La verifica è uno dei sette principi del piano di autocontrollo, e le attività ad essa associate sono definite durante lo studio del piano di autocontrollo HACCP. La verifica deve essere eseguita dall'industria alimentare come parte del piano di autocontrollo.
Per verifica si intende un insieme si attività per controllare la conformità al piano e alla sua applicazione. Queste attività dovrebbero essere pianificate, e approvate anticipatamente dal responsabile dello studio del piano di autocontrollo HACCP. Le verifiche sono quindi finalizzate a controllare che tutte le attività pianificate siano realmente messe in atto, e che stiano funzionando efficacemente. La verifica comprende il controllo della conformità al sistema e la conferma dell'efficacia del sistema.
Le persone che producono o preparano alimenti hanno la responsabilità di garantire che questi alimenti non siano causa di danni alla salute ai consumatori.
La verifica è un'attività continua. E' necessaria una nuova analisi dei rischi ogni volta che vi è un cambiamento di materia prima, di condizioni di processo, di "lay-out" di linea, di condizioni di distribuzione, di preparazione del prodotto e di utilizzo. Una tipica attività di verifica è il campionamento del prodotto finito, che deve fornire l'evidenza che il piano di autocontrollo e la sua reale applicazione sono efficaci, e che gli obbiettivi di igiene sono stati raggiunti.